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食の智恵

味噌のお話

味噌のお話

味噌作りの季節になりました。
味噌について知っているようで知らないことが意外と多いものです。
今日は味噌についてのお話をしてみます。

★味噌の種類と呼び名
地方によって違うようですが、一般的には

●豆味噌
麹の入らない味噌のことを言います。
八丁味噌などがそれです。

●赤味噌
大豆を蒸してつくります。大豆蛋白のアミノ酸が糖と反応することで赤褐色になります(メイラ-ド反応)。俗に言う田舎味噌です。
長期間熟成させると、いっそう反応が進み、濃い褐色になります。これが赤味噌です。
3年味噌や何年も寝かせる八丁味噌があります。陽性で栄養価も高く、体を温める味噌です。
特に豆麹だけで作った八丁味噌については味噌の中でも突出して優れた味噌です。
麹が入らない分ほかの味噌より陽性か強く、3年から5・6年10年と熟成期間が長いため、赤というより黒に近い色をし、沢山の重石をして水分を取り、硬くしまって一層陽性で薬効成分も豊富です。
放射能を除去するとも言われ、子沢山の徳川家康も愛用した味噌で子供のできにくい人にはお勧めの味噌です。

●白味噌
信州味噌を白味噌とも言いますが大豆を茹でて作り、一年以下の熟成で色が白いものを言います。
関西で白味噌というと西京味噌のことを言い、米麹の量が多く塩分の少ない味噌で、熟成度も低く色の白い甘みの強い味噌です。
一般的に陰性が強く病人はあまり食べないほうが良いですね。
でも体質改善にと赤味噌を多く使う人の家族(陽性な男の人や若い人)には赤味噌の味噌汁などは鼻について不評なこともあります。
そんな時、味噌汁を取り分けて白味噌を合わせ味噌にすると、「今日の味噌汁はうまい!」と喜んでくれます。
陰性な西京味噌を自家製で販売している理由です。
味噌でも醤油でも違う種類のものを合わせるとうまみが増します。
また、魚など陽性なものを西京味噌に漬けると陰陽のバランスが取れておいしくなります。

★味噌に使う豆の種類
上記の味噌も使う豆によって風味や性質も変わります。

●黒大豆味噌
ポリフェノールが多く、栄養価も高くうまみも強い味噌です。白大豆に比べて陽性で体に優しい味噌です。
今年は2/7(日)・8(月)のワークショップで丹波の黒豆が掛け合わされたおいしい固定種の黒大豆味噌を作ります。

●青大豆味噌
甘みの強い青大豆を使った味噌で陰陽から言えば白大豆と黒大豆の間です。

★味噌は成分によっても呼び名が違います。

●「米みそ」
米麹+大豆  白、赤、淡色など多様で味噌の主流です。

●「麦みそ」
麦麹+大豆  概ね淡色が多く、麦味噌は米味噌と比べると塩分が低く、麹を使う割合は大きく、米より陰性な麦を使っていて体を冷やすため、四国や九州などの暖かな地方で好まれます。香りが良く甘みもあり、米味噌よりは陰性です。

●「豆みそ」
豆麹+大豆  赤色(黒っぽい)。麹を使わない為、一般に他の味噌よりは陽性です。

●「調合みそ」
異なる種類の味噌や出汁を調合したもの(赤だしなど)

いかがですか、ちょっとした豆博士になったでしょう?

らぽームママ

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