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筍のヒエグラタン

 

巷にタケノコが出始め春も後半に入ったことを教えてくれます。この季節しか味わえない茹で立ての筍は春の楽しみの一つですが、この筍をヒエを使ってグラタンにしたメニューも、かつてレストランをしていた時の人気メニューでした。今回はこのレシピを紹介します。筍はケイ素を多く含み、ワカメや昆布などと一緒に食べるとカルシュウムイオンが増えて吸収がとてもよくなると「若杉友子の野草料理教室」の中にも書かれています。
この本の中で、筍の性質としては血管を拡張させる性質を持ち、陰性の強い病気の人が食べると喀血したり倒れたりすることもあるとも書かれ、特に先端の柔らかいところほどこの性質が強いので結核やがんなど陰性の病気を持つ人は気を付けることとも書かれています。それに母乳を上げているお母さんが多食するとおっぱいがえぐくなって赤ちゃんが嫌がるそうですよ。こんな素材に関する知識を持って、家族の健康状態を見ながら日常の料理していけるようになりたいものですね。この季節は生ワカメも旬になりますのでこれも楽しみです。
陰性な筍も雑穀で最も陽性なヒエを使うことでその陰性を弱めることもできます。

【材料】    4人前
筍           中1本
生ワカメ         一つかみ
タマネギ        大1個
山椒の葉        少々
干し椎茸        大2枚くらい
ヒエ          1/2カップ
塩・コショー      少々
ベイリーフ       2枚ほど
野菜のおかげ(野菜コンソメ)2袋
菜種油        適量
クルトン       適量

【作り方】
①筍は先端の皮を切り落として皮に切れ目を入れ、糠を入れて30~40分竹ぐしが通るくらいまで茹で、ヒエはよく洗って一晩浸水しておく。(雑穀は表面が汚れている場合が多いのでゴシゴシよく洗うこと)

②干し椎茸は土鍋を火にかけてから入れてだしを取り(金属鍋を使ったり、水でもどしてからだしをとると独特の生臭さが出てしまっておいしくない)、タマネギを縦に粗く千切りしておく。また筍もワカメも適当に切っておく。

③ヒエを土鍋に1.5倍くらいの水を入れて火にかけ、時々かき混ぜながら水かがなくなるまで炊き(ヒエは比重が重くかき混ぜないで炊くと焦げる。)、水気がなくなったら蒸らしに入る。炊いたヒエは冷まして椎茸だしと合わせてミキサーでクリームソースを作る。

④フライパンを熱し、なたね油とベイリーフを入れて弱火でしっかり香り出しをし、タマネギと刻んだ干し椎茸をざっと炒めて筍を入れ、塩、コショー、野菜のおかげで味を調え、最後にワカメとヒエクリームを入れてまぜ、グラタン皿に移し、クルトンを散らして180℃のオーブンで10分~15分焼く

 

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