おこめキッチン “らぽーむ”

若杉友子さんに教えていただいたことで、私がすぐに実行に移したものに調理器具の買い替えと調理法でした。若杉さんは料理は火学と言われます。電気や電子レンジなどのエネルギーは波長が短く、火の色も、青・白です。これで調理したものはたとえ暖かいものにしても、体を芯から温める料理にはならないそうです。電子レンジで暖めたものは非常ににさめ易い事は日常的に体感している方も少なくないようです。
また、電子レンジにしても圧力釜にしても一気に高温処理が始まるので食品が糖分解する時間がなく若杉さんは食材がショック死すると言う言い方をされます。
それだけではなく、このような方法で調理されたものは食材の分子が激しく振動するため、食品に含まれている酸素が外に押し出されて、酸欠状態で仕上がるため、食道を通るときから体から酸素を奪っていくのだそうです。実際、圧力釜で炊いたご飯がすぐに茶色っぽくなるのを思い出す方も多いことでしょう。これは空気に触れた瞬間から酸化していく証拠だと言います。

それに対していわゆる赤い火は波長が長く体を芯から温めます。薪や炭火などがそれです。また、土鍋で調理すると波長の長い遠赤外線で調理することになり、鍋の温度上昇も緩やかで食品は50℃から６0℃で糖分解をしますので仕上がった食材が甘みを増し、酸素も押し出されてはいませんので電子レンジや圧力釜のように酸化しやすいと言うこともありません。
らぽーむのおいしさは調味料をはじめとするこだわりの食材をこだわりの調理器具を使い、鍋の暖め方、箸使いでより体を温めおいしさを増す調理法から生まれます。

このところずっと風邪予防のメニューを週替りで出しておりましたが、風邪をひいてしまった、病気になってしまった、そんなときにオススメの煎り玄米のおかゆについてお話します。
これは陽性な玄米を狐色になるまで炒り、玄米茶のようにパチパチはじけ始めたら、たっぷりのお湯で土鍋でじっくり炊き込んだものです。できるだけ混ぜないで仕上げて塩だけで味付けすします。
こうして作ると、玄米が全部はじけてポップコーンのように香ばしく、あまりかき混ぜなければ、炊き上がったものをざるにあけると透明なスープが取れるほどです。
普通におかゆで頂くときは米が全部ポップコーンのようにはじけてやわらかくなったら、適量の塩を入れて出来上がりです。
食欲がなくてスープしか頂けない症状でしたら、たっぷりの水で炊き上げてざるにあけたスープだけを飲んでも体が芯から温まります。
玄米は硬くて・・・。皮が口に残って･･･。匂いがいやで・・・。など玄米が苦手な方でも、この香ばしい、消化のよいおかゆでしたらおいしくいただけると思います。何より体が温まりますので、是非お試しください。

今までにメニュー紹介のところでは何回が風邪予防についても書かせていただいておりましたが、怖いインフルエンザが流行り始めているようですので、体質的に風邪に強くなるような食事について、少しお話します。
一般的に風邪に限らず体の冷えは万病の元といわれますが、やはり風邪には冷えが大敵なことは周知のことです。冷えというのは寒さなど外的な要因ばかりではなく、食べ物が大きく影響します。

では、体を冷やす食べ物というとどんなものかというと、大まかに言えば夏野菜・きのこ類・大豆食品(3年以上たった味噌や醤油は例外)・砂糖や果物などの甘いもの・アスパラ、筍など一晩でぐんぐん育ってしまうような植物、ブドウやブロッコリーやカリフラワーのように膨張拡散していくような形態の食べ物。こういったものは主にカリウム成分を多く含んでいて、体を冷やす食べ物といえます。
　また、調理法としては野菜の生などは血を冷やします。

一方、体を暖める食べ物といえばどういうものかというと、肉や魚など動物性のもの、冬野菜、玄米や雑穀類、形態から言うと地面に張り付いて生え、中心に巻き込む形を持つもの(白菜やキャベツなど)地面に深く入り込むもの（根菜類）、それに塩。こういったものが体を温めるものといえます。しかし、この前に肉の話をしましたように、肉は体を温めますが、同時に血を汚し体にトラブルを与える要素を多く持っています。

体が弱ったとき、風邪をひきやすくなったときは極端に体を冷やす砂糖や人口甘味料・を使ったものは極力避け、中庸の穀類・雑穀類を中心に、根菜などの冬野菜にじっくり火を通したものを食べるようにするとよいと思います。三年味噌や三年醤油、赤味噌など熟成した調味料は薬効成分まで出てきますのでこういった調味料で、水気を控えた調理法（蒸したり水が出ないように焼いたり炒めたりしたもの）で作った料理は体を温めます。

日ごろどんな食品が体を冷やし、暖めるか。単に温かい料理冷たい料理というだけではなく、食材の性質を知って体調に合わせた食事を作るのが最良の方法と思います。

【らぽーむオススメの体を温めるメニュー】
◎玄米の黒焼き茶
もみのついたままの玄米を中まで真っ黒な炭になるまで2時間ほど右回転でじっくり焼いた玄米を、煎じたもの。体を芯から温めて毒素を排出してくれる優れた食材です。味はコーヒーに近く、体が冷えている方がこれを飲むと一層おいしく感じるそうです。

今日はお肉の話の続きです。
肉は東洋医学的に言うと非常に陽性で、健康的な体を保つには常に陰陽バランスが取れている中庸の状態がいいのですが、その点から言うと非常にバランスのとりにくい食品です。お肉を食べて野菜でバランスを取ろうとすれば、お肉の30倍の野菜を取らなければバランスが取れないそうですが、到底無理な話です。

そこで体が何を要求するようになるかというと、甘いものかお酒です。これらはとても陰性で、体はバランスを取ろうとしてこれらのものを欲します。
どちらもその食べすぎは体によくないことは周知のことですね。

そこでらぽーむでは肉の食べすぎを少しでも減らしていただくために、雑穀料理や良質の植物蛋白を使った、野菜がふんだんに入った料理を普通の料理とともにお出ししています。
らぽーむの料理を経験していただき、ご家庭で生かしていただけたらと思っています。

食が西洋化してから日本人の食卓には非常に肉類が増えてきました。今回はその肉についてお話します。
日本人は本来農耕民族であり、穀物や野菜を主に食べていたため腸が長く、少し前の日本人は胴長で足が短い人が多かったのですが、今はすらりと足が長く体型のいい若者も増えてきました。しかし、腸の長い日本人が肉食をすることで肉が欧米の人よりも長く腸の中にとどまり、直腸癌などが増えているのも事実です。

それを字で表したものに「腐」と言う字があります。府という内臓を意味する字の中に肉と書いたのがこの字です。府の中に肉がとどまると「腐」になります。臭いおならの原因ともいえます。この状態で腸を痛めるわけです。
とはいえ、肉はおいしい、食べたい。と言う方がほとんどでらぽーむでも肉料理はお出ししています。しかし、どうしても肉が食べたいと言うのであれば、その害を少なくするための取り合わせがあります。それがタマネギであったり、ニンニクであったり、リンゴにもその働きがあります。肉を食べるときにはこうした食材をたっぷり付け合せて食べることをお勧めします。肉の害についてはまだまだ沢山ありますが、これから少しづつお話していくつもりです。

らぽーむでは肉を食べなくても満足できるメニューも置いておりますので、ちょっと肉を食べすぎかなと思う方、お試しください。

日本人なら誰もが知っている桃太郎のお話、実はこの話の中に出てくる鬼というのは病気だという説があるのをご存知ですか？
　桃太郎の桃は穢れを清める植物だということは古事記に出てくる一場面で表されています。いざなぎの尊がいざなみの尊を黄泉の世界まで追っていって、見てはならないといわれていたいざなみの醜いただれた姿を見て、恐れおののいて逃げるとき、亡者の群れからいざなぎを救ったのは桃でした。

昔話には形を変えて色々なものを伝えているものが多いといいますが、桃という穢れを清める名を持つ桃太郎が、病気という鬼を退治に行くということが、こんなふうに昔話として残っているというのもうなずける気がします。鬼には赤鬼や青鬼など色々な色を持った鬼が出てきますが、実はこの色、それぞれの内臓を表しているというのです。そこを病んだ病気(鬼)を退治しに行くのに、桃太郎が持っていったものは・・・。そうです、キビ団子なのです。きっと雑穀にはそんな力が秘められていることを象徴しているのでしょうね。
今週のらぽーむのメニューにはこのキビにカボチャの種を混ぜ込んで団子にしたものと、優れた健康食品といえるマコモを組み合わせた桃太郎定食とも言っていいような定食です。キビとマコモで体の中の鬼退治にいくぞといって食べるのも一興かもしれませんね。

①レンコンの智恵

インフルエンザがはやり始めているようです。風邪をひいた時、お医者様に行くのも大切なことですが、食べ物で内側から身体を助けてあげることで、時にはお医者様も薬もいらなくなることがあります。今日はそんな食べ物の一つレンコンについてお話しましょう。

レンコンは昔から「レンコンのど飴」として売られていますね。レンコンには咳を和らげたり、鼻水を止めたりする性質があることは知られています。特にレンコンの節のところはこの効果が強く、咳が止まらない時にはこれを摩り下ろして汁を飲んだり、子供には少し蜂蜜を加えて温めて与えるのもいいでしょう。
また、自然食品のお店に行くと「レンコンの節の粉」も売っています。そのままいただいたりお湯で溶かしたり、料理に入れたり、食品ですので色々に工夫して効果があるかどうか試してみてください。

彩都に「らぽーむ」をオープンして初めて料理教室を今月（9月）の28日に行います。
レシピはまだ決定ではありませんが、今月の半ば頃から収穫できそうだと言う連絡が入りましたので、「マコモ」料理を中心にしようかと思っています。

マコモ？初めて耳にされる方も多いと思いますが、マコモは実は日本では万葉の時代から食されていたという、実に優れた食材です。

どんな植物？どんな野菜？
まだ川のほとりが今のようにコンクリートで覆われていない頃、マコモは水辺に日本中どこにでもある植物でした。マコモはイネ科の植物で、人の背丈よりずっと長い葉をシューッと伸ばして密生していたそうです。このマコモは実に優れた植物で、水の浄化力は葦にも勝るとも劣らないものであるばかりではなく、古代からその浄化の力を知ってか、出雲大社のしめ縄や神事にもよく使われる植物だそうです。お釈迦様が病気の人を治すのにこのマコモを使っていたと言う話もあるそうで、体が弱った魚や水辺の鳥がこのマコモの群生したところに集まると言う話もあります。

このマコモを使って薬草風呂作っている会社もあるそうですが、らぽーむでは常時このマコモとヨモギとハトムギとほうじ茶をブレンドしたものを皆様にお茶として飲んでいただいております。味もなかなか好評です。実に体にいいお茶なのです。

このマコモに黒母菌という菌が寄生すると、マコモの根元が筍のように膨らんで「マコモ筍」と言うものができます。独特の食感で癖がなく、上品な甘みがなんとも言えずもおいしく、どんな料理にも使えます。これがまた、おいしいだけではありません。体の掃除屋さんと言っていい食材なのです。これを野菜として一般にもっと普及させたいと言う願いもあり、料理教室で紹介しようと思っています。まだ栽培している農家は少なく、限られたスーパーなどでとてもよいお値段で売っていますが、私の友人でこれを無農薬栽培している人があり、これを使う予定です。
もちろんお店の秋の目玉料理としても店頭に出させていただきます。

料理教室について、詳しくはあす公開します、らぽーむの料理教室のページをご覧ください。