おこめキッチン “らぽーむ”

野草が真っ盛りのこの時期は、まさに自然の知恵を生かした野草料理は魔女レシピの代表ともいえます。

まずは初心者でも失敗のないわかりやすい野草を使って、アク抜きなどの必要のない「揚げる」と言う料理法を使った野草天丼です。

卵を使わず、薄力粉だけで揚げます。 

【材料】ヨモギ・ハコベ・カラシナ・ヤブカンゾウ・カラスノエンドウなど(このほかフキノトウ・コゴミ・タンポポなど)薄力粉・水・菜種油・味醂・醤油

①見分けやすい野草の写真)

野草は自信を持って採取できる野草だけにしましょう。

野草は育つ環境・地域・成長度合いで形態がわかりにくいものもあり、セリや三つ葉やウルイなどは形態がそっくりな毒草もあるので十分注意が必要です。)

薄力粉・圧搾絞りの油を使いましょう。(一般に売られている市販の油は揮発性の薬品に油を溶かして100パーセント近く抽出しており、安全とは思えません。

高くてもほんものの油を使いましょう。)同じく味醂や醤油などの調味料も本醸造の無添加のものを使いましょう。

安全であるばかりでなく、味がまるで違います。

化学調味料など、強い味に慣れてしまうと味覚が鈍感になり、本来体に悪いものはまずく感じると言う機能が失われていきます。

②野草を摘む

野草は河原の斜面など、犬の来ないようなところのものを選びましょう。

摘むときに指で簡単にちぎれる柔らかいものを選び、取る時にごみや根っこを取りながら食べられるところだけを摘むようにするとあとの処理が簡単に済みます。また、できるだけ根っこ後と取ることは避け、全部取ってしまうと後々絶えてしまうものもありますので節度を持って摘み草しましょう。

③野草はよく洗い泥やごみをしっかり取って水を切っておきます。

④粉を振る。

粉を振るときはポリ袋に粉を入れて水気を切った野菜を少しづつ入れては、少し空気を入れて口を持って振ると満遍なく粉がまぶされ、粉も無駄になりません。

⑤天汁を作る

揚げに入る前に天汁を作ります。今回は若杉友子さんに教えていただいた汁で、どちらかというと関東風です。これがじつにおいしいのです。

味醂1：醤油1：水2～3の割合でなべに味醂と醤油水を入れて天汁を作っておく

⑥衣を溶く

衣は水に粉を少なめに入れて極力混ぜない状態で衣をつけます。

⑦揚げる

普通はたっぷりの油で揚げるのが一般的ですが、本物の油は高価ですし、たっぷりの油で揚げるよりは少ない油で揚げます。

何回も油を足すようにするといつも新鮮な油で揚げられますし、無駄なく油を使えます。その代り火加減にはいつも注意しましょう。

180度とよく言いますが、いちいち計っているわけにも行かないので油の上がる音でおぼえます。

油にとき小麦を一滴落として〝ジューウ〟とゆっくり揚げ玉が上がるようですと約140℃～160℃で少し低めです。〝ジュウッ〟揚げ玉が入れてすっと上がってくる音です。

これがほぼ180℃で一般に揚げ物をする温度です。この音が〝ジュッ〟と一滴入れたとたんに跳ね返るように揚げ玉が上がるようだと揚げ物をするには温度が高すぎます。

油に入れるときも、できるだけ広げるように入れましょう。

団子にすると火の通りも悪くベタッと揚がります。そして油の表面積の7割以上は入れないこと。いっぺんに沢山揚げようとすると油の温度が下がってべたつきます。

それから油に入れたら周りを端で触ってぱりぱり感が出るまでひっくり返してはいけません。表7：ひっくり返して3くらいの時間配分で揚げましょう。

⑧盛り付け

ご飯を盛っておいて揚げたての天ぷらを熱いうちに、ジュッと漬け汁に浸けてご飯にトッピングし、天汁を掛けて出来上がり。

生命力一杯、張る満載の天丼を召し上がれ。

いよいよ春まっ盛りになって来ました。春の野草の種類も増え一年で最もワクワクする季節の到来です。

今月の料理教室は

【日時】4月29日(日) 10:00
(都合により日曜のみの料理教室になります)

【場所】らぽーむ

【費用】\2000(材料費込)です。

 
《今月のレシピ》

1）ヨメナのノッペ汁
メダカのがっこうの農家が栽倍した小麦を、自家製粉した全粒粉でつくるノッペ汁です。
粉の違いが味にこれ程の差をつけるとは・・・ちょっと味わえない仕上げになりますよ・・・

2）ヤブカンゾウの白あえ
独特の甘みと歯応えのヤブカンゾウを上品な白和えにして頂きます。

3）レシコンのみたらし餅

4）からし菜の(野草)の生姜炒め

5）土筆のナムル

なお、野草はその時々で採れるものが違い、決められないので予定の変更があっても御了承下さい。
なお、メルマガにはアップしたのですが、ホームページにアップしていたつもりで掲載が遅れてしまい申し訳ありません。
連休の予定も組んでおられる方も多いかと思いますが、御都合がよろしければまだ受け付けますので御連絡ください。

らぽーむママ

今年は大震災・放射能汚染・大きな台風と日本列島は試練続きで大きな社会不安となっています。
特に原発事故に関しては企業不信・政治不信が露呈されてしまいました。
いろいろ調べれば調べるほど、放射能よりもっと恐ろしい経済・お金中心ですべてが動き、特に食に関しては毎日毒を少しづつ飲まされているような現状には身の毛がよだつような気がします。人の命があまりに軽んじられている現状が明らかになっています。

こんな時、どうやって身を守ればいいのか、どうやって家族・子供を守っていけばいいのか？
マザーテレサが「愛の反対は憎しみではありません。無関心です。」と言っています。また、「100人を救えないなら、一人を救いなさい。」とも言っています。
おおきな社会不安の中で私たちにまずできる事。まずは自分で自分の身を守り、家族や子供を守ることからはじめませんか？
私はこの黒焼きが私たち一人一人の身を守る重要なアイテムだと思っています。

災害ですぐに医者にもかかれない時、日常的に医療不信がある中でこの黒焼きは強力な常備薬になります。
冷えは万病の元になります。黒焼きは体を非常に温めます。
体温が上がれば免疫力が上がります。
特に梅干の解毒作用・殺菌作用は周知のことですが、これを黒焼きにするとその効能は計り知れない物があります。

多くの病気はかなり陰性な性質を持っています。陰性と言うのは「冷やす・破壊する・拡散する・伸びる」など、中心から外に向かう性質を言います。
病気で言えば癌やヴィールス・などまた、放射能などは非常に陰性な性質を持っています。
また、気持ちの上でも体が陰性になれば落ち込み、ひどくなれば鬱になります。

物理療法では一つの菌を殺すには一つの薬を開発しなければなりませんが、東洋医学的観点からすれば、病気の原因の「性質」を抑えると言うことが重要な要素になっています。
そしてこの黒焼きは食べ物の中で最も陽性なものなのです。
非常に手間のかかるものですが、お金はかかりません。安全です。副作用もありません。
家の常備薬としてすべての家庭がこれを用意して使用するだけで、医療費が激減すると思います。是非お試しください。

① 梅干の黒焼き
【材料・用意するもの】　
3年以上天然塩で漬けた無農薬・無価格肥料の梅干（土鍋の底に一列に並ぶ程度）・土鍋・練炭・七輪（ガスでも可能ですが、土鍋を空焼きしますので非常に高温になります。卓上コンロ・システムキッチンのコンロは使わないでください。シンプルなガスコンロが最適です。）
【作り方】
1) 土鍋をコンロにかけて熱し、梅干はｼｿを取り除いて汁気を切っておき、温まった土鍋に一列にきれいに並べる。土鍋の蓋をして小麦粉を粘土くらいの固さに練り、蓋を密閉する
2) 火加減を調整して10時間程薬。火加減は少し遠火で弱めの中火が良い。炎が鍋に直に当たると鍋が割れやすいので気をつける。
3) 1時間ほどたったら一度鍋の蓋を開けて焼け具合を見る。このとき焼け方によっては梅干の位置を変えたりひっくり返したりする。全体に均一に焼けていればそのままで良い。
4) 梅干が全部炭状態になったら焼き上がり。
5) すり鉢に冷ました梅干の黒焼きを入れてすりつぶす。種はとる。
【用法】梅干の黒焼きの民間療法では
★ 生理痛・冷え症・風邪の引きかけ・疲労回復・車酔い・など軽い症状には耳掻き山盛り1杯。免疫力回復には毎日少量を続ける摂取をお勧めします。
★ 食中毒・毒虫に刺されたとき・癌・風邪・インフルエンザなど強い症状のときは茶さじ1杯を症状が治まるまで1日3回くらい。
が一般的ですが、実際には体調を見ながら自分で感じて行くのがいいと思います。何でもかんでもこれがいいと妄信する使い方は良いとはいえません。民間療法とはいえ、癌が治ったり、原爆症から救われたりする事例はありますが、体を立て直すには一つのものだけでなく総合的にきちんとした知識で行うことが必要です。お医者様の中にも食事やこういったものを使って治療しているところもあり、ちょっと試してみようと言うレベルで治まらない方はこうした病院で治療を受けることをお勧めします。
【注意】
■ 39度以上の高熱があるとき・血圧の高いときの服用は逆効果になるので使用を控える。
■ 猛暑で熱中症になったときは使用してはいけない。（ただし、熱中症は低体温の人や免疫力の弱い人がなりやすく、そういった方は普段黒焼きで体質改善すると熱中症にかかりにくい体をつくることができます。）

②玄米の黒焼き
【材料・用意するもの】
もみ付き玄米1合・土鍋できればセラミックか鉄鍋・木ベラ
【作り方】
1) 鍋を暖め、もみ付玄米（無農薬のものであればもみ付でなくても良い）を入れて火加減はうっすら煙が出るほどに調整し、木ベラで右回転（右回転は陽性なエネルギーでエネルギーが集まり・ひだり回転は陰性なエネルギーでエネルギーが抜ける）でじっくり煎る。
2) 約２時間ほどへらで回転させながらじっくり煎り、一粒噛んで見て米の芯まで真っ黒に炭になっていたら出来上がり。
【用法】
★ 煎じて飲む
土鍋に水1ℓに玄米の黒焼き1合を入れて沸騰したら弱火で水が2割ほど減るまで煎じ、一度漉して鍋にもう1リットル水を入れ同様に煎じて再び漉し、1度目に漉したものと混ぜる。これを癌などの症状の強い人は1日に1ℓ患者が飲みたいだけ飲む。日常的な体質改善であれば1日湯のみ一杯で十分。
★ 粉末で飲む
【注意】
■ 39度以上の高熱があるとき・血圧の高いときの服用は逆効果になるので使用を控える。
■ 猛暑で熱中症になったときは使用してはいけない。（ただし、熱中症は低体温の人や免疫力の弱い人がなりやすく、そういった方は普段黒焼きで体質改善すると熱中症にかかりにくい体をつくることができます。）

この黒焼きの自家製のものを使ったお煎餅を「らぽーむウエブショップ」で「元気煎餅」として販売しています。
原材料が手に入りにくい安全かつ最上級のものを使い、大変な手間隙をかけて作っている為、決して安価とは申せませんが、食べて美味しく、サプリメントのような科学的処理は一切ない手作りのものです。薬ではありませんが、食べ続けてこたえがでるおせんべいです。黒焼きを自分で作りにくい方、病気のお見舞い、贈答などに御利用ください。

らぽーむではお出しする漬物も自家製のものをお出ししていますが、漬物の漬け方などをレシピに書いて欲しいとの声があり、基本的なぬか味噌の作り方から記事に乗せることにしました。

【材料】ぬか　1kg　・塩　120～150ｇ　・水　800～1000ml　・昆布　適量　・鷹の爪2～3本本・糠床種か食パン1斤又はビールコップ1杯（知り合いに糠付けをしている人がいたらｶｯﾌﾟ1杯くらい分けてもらうと良い。ない場合は食パンをちぎって漬け込むかビールを混ぜ込んでも良い。こうすると糠の仕上がりがとても早くなる。）

【作り方】①水を沸騰させて塩を入れ塩水を作って冷ましておく。
②　ぬかをフライパンか中華なべで弱い中火で香ばしく炒り、塩水と昆布ととうがらしを入れてよく混ぜる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　③糠の固さは硬めで、少しぱさついて混ぜるのに少し力が要るくらいで良い。この表面を平らにならして一日置いてなじませ、キャベツの芯や大根の尻尾など野菜の硬くて食べれないようなものに塩を振っては漬け込んで翌日また取り替え、これを1週間ほど繰り返す。（捨て漬け）　
　④糠がしっとりし、ぬかみその匂いが出てきたら本漬けけを始める。野菜に軽く塩を振りしっかり混ぜた糠に漬け込んでいく。大根など大きな野菜は半分に切ったり、白菜などは葉の間にも塩が均等に行くようにすると良い。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　★つける時間は季節や野菜の種類によって異なるが、夏ならキュウリの浅漬けで半日、本当においしい糠付けは上げるタイミングで決まるようなもの。普通は一晩から1日くらいで、気温が高いほど早く漬かるが、古漬けのすっぱいものが食べたければ長く漬け、できた漬物がすっぱすぎたりしょっぱすぎたりしたら水につけて塩出しをして、ショウガやｺﾞﾏ、シソやミョウガを加えて軽く醤油をかけてもおいしい。古漬けと野菜を塩もみした浅漬けを混ぜても食べやすい。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　★糠床は1日1～2回　底のほうからよく混ぜ、平らにならしてふきんをかけておくと良い。この布巾は毎日洗って固く絞ってかけて置くと糠がべたべたにならず、容器も何時もこれで拭いていれば虫もつかないし糠もいたみにくい。糠を容器につけたままだとカビや雑菌が繁殖して臭い糠になってしまう。保管は日の当たらない涼しいところがいい。流し台の下など）
★ぬかが少なくなったらいりぬか1カップに対して塩大さじ1ぱいの割合で補充する

漬物は好きだけど手入れが面倒でぬかをかき混ぜるのがいやと言う方も多いようです。最近ではぬか漬けの便利グッズなども市販されていますので色々に工夫して漬物を食べるようにしましょう。ぬか漬けは玄米に含まれる多くのビタミンミネラルが摂取できるだけでなく。乳酸発酵しますので乳酸菌も取れ、あまり沢山食べ過ぎれば塩分の取りすぎで胃を痛めることもありますが、ちょっとした箸休めに、食欲増進に毎食頂いて欲しいものです。

★おいしいぬかみそは家の宝物です。大切に育てた年期の入ったぬか床を置くようになって見ませんか？

こんにゃくや糸こんにゃくのアク抜き
今週はこんにゃくのアク抜きついてお話します。
普通こんにゃくは塩でゆでるだけでアク抜きしているつもりになっています。アクは体にいいものではありませんし味にもかかわってきます。

しかし、今回お教えしますこんにゃくのアク抜き法を実践していただくと、私もこのアク抜き法を教えていただくまでそうでしたが、いかに今までいい加減なアク抜きをしてきたかを思い知ります。
では、若杉友子さんから教えていただいたアク抜きの方法をお教えしましょう。

①こんにゃく(糸こんにゃく)はたっぷり目の塩でもみ、まな板の上ですりこ木を使ってこんにゃくをたたく。
②適当な大きさに切って、フライパンに古い油を引きコンニャクを焦げ目がつくまでしっかり裏表焼く。
③②にカップ一杯ほどの水をざっと入れてグツグツ煮立たせると、表面に垢のようなアクが浮き始める。
④③をお湯でよく洗い、料理により好みの味付けをする。

このように手間をかけてあく抜きしたコンニャクは、独特のこんにゃくくささもなくなり、しっかりした歯ごたえのおいしいこんにゃくになります。
一手間かけたコンニャクで今までとちょっと違ったコンニャク料理を楽しんでみてください。

日本人の好む調味料の一つにケチャップがありますが、らぽーむでは冬は体を冷やすトマトのケチャップではなく、トマト味のソース料理にはニンジンと梅酢を使ったソースを主に使っています。今週は週替りメニューを乗せそびれていましたが、「えびのニンジンチリソース」定食でした。
いま、タカキビバーグを冬レシピとして煮込みバーグにしていますが、このソースもニンジンソースが主体です。
秋から冬にかけてのニンジンは一年で一番甘みが強く、これをソースに使うとなんともいえない自然な甘みを楽しめます。

ニンジンソースの作り方
【材料】
ニンジン小3本・水カップ1位、梅酢大匙１~2・味醂大匙２位・にんにく醤油大匙1・醤油漬けにんにく1欠片・味醂大匙2~３杯
①ニンジンは１センチほど斜めに切り、塩を振って土鍋の底にコップ半分ほどの水を入れ蒸し網を入れてニンジンを入れ、やわらかくなるまで蒸す。
②①を冷ましてミキサーにかけ、味醂を煮きったものと梅酢、にんにく醤油、にんにくの醤油漬けで味を調えてとろみがつくまで煮込んで出来上がり。
こうして作ったニンジンペーストを、ケチャップやトマトピューレの替わりに料理に使います。

（なおにんにく醤油というのはニンニクを醤油に漬け込んでエキスを出したものです。）

秋から冬にかけてのこのころは色々なかんきつ類が出る季節です。
この時期、自家製のゆずポン酢をたっぷり作り置きしておくと、冬の鍋に、和え物に、一流料亭並みのゆずポン酢を楽しめます。今回はその作り方を紹介します。
【材料】
柚子の他かんきつ類の絞り汁(絞り汁の1割酢を入れる)　1　:　煮きりみりん　1　:　醤油　1(柚子だけでなくカボス・スダチ・ダイダイなど柚子を主に3種類以上のかんきつ類の汁を合わせるとおいしい)昆布・根昆布・鰹節削り節(好みで)
①柚子は半分に切って、切り口を上に向けて手で押しつぶしながら汁を絞る。(切り口を下にして搾ると柚子の香り成分が器に入らず、空気中に逃げてしまうため)他のかんきつ類も同様に搾り酢を加え、種とかすを取り除く。(この酢は防腐剤の役割をする)
②味醂はしっかり煮きり、①の量を計り、同量の味醂と醤油を加えてビンに炒れ、昆布と根昆布・鰹節を入れて寝かせる。(2ヶ月ほど寝かせると本格的な味になる)
かんきつ類の出盛りは少しづつ時期にずれがあるので、それぞれ搾って酢を一割足して保存し、柚子が出たら搾り汁を合わせて作るとよい。
柚子などのかんきつ類には魚の毒を消す働きがあります。ちょっと一手間かけて無添加でしかもおいしいポン酢、是非お試しください。なお、醤油も味醂も本醸造の良いものを使えればなお理想的です。

らぽーむをオープンして半年足らずですが、始めて来て頂くお客様や、もう常連とも言っていいお客様から「おいしかったです。また来ます。」と帰り際にお声をかけていただくと、スタッフ一同の顔がほころびます。

何日も続けて来ていただいたり、ご家族やお友達とご一緒にまたご来店いただいたり、毎週同じ曜日に来ていただくお客様など、顔なじみになって人の輪が広がることに日々感謝しております。
時間のあるときなどにはできるだけ料理と健康の話などもさせていただいて、いるのですが、混雑しているときにはご質問いただいても通り一遍のお答えしかできず、それでご容赦頂くこともございます。

お客様から、料理教室をしてほしいとのご要望をよく頂くのですが、やっと店が整い始めたところでまだまだ時間を作ることができず、皆様のご要望に答えさせていただけません。
そこで、ネット上に「らぽーむ」でしているような調理法で、健康によい食材を使った基本的な料理のレシピを少しづつ紹介させていただこうと思っております。今回は煎り玄米粥の作り方を取り上げさせていただきました。（健康レシピ紹介の項目をご覧ください。）
これを元に各ご家庭で新たな料理が食卓に並ぶようになりましたらうれしい限りです。

【材料】
玄米１合・水玄米の4～６倍・塩少々

①玄米をフライパンで狐色になるまで煎り、玄米茶のようにパチパチはじけ始めたら、玄米を土鍋に入れ、たっぷりの水を加えてコトコト煮込む。
②玄米がポップコーンのようにお湯の中ではじけたら、やわらかさを確かめ、塩を加えて出来上がり。
あまりかき混ぜなければ、炊き上がったものをざるにあけると透明なスープが取れます。
食欲がなくてスープしか頂けない症状でしたら、たっぷりの水で炊き上げてざるにあけたスープだけを飲んでも体が芯から温まります。
玄米は硬くて・・・。皮が口に残って･･･。匂いがいやで・・・。など玄米が苦手な方でも、この香ばしい、消化のよいおかゆでしたらおいしくいただけると思います。何より体が温まりますので、是非お試しください。

☆風邪をひいて寒気がするとき、病後で食欲がなく、体力が低下しているようなときオススメのレシピです。